arpitaSinghArticleMenu_layout

masālā
Epices et masticatoires

mahias_epices.pdf

Marie-Claude Mahias, Epices et masticatoires en Inde, dans Parfums de plantes, Catalogue d'exposition, Muséum National d'Histoire Naturelle, Paris, Décembre 1987-Juin 1988, pp.45–46.

Remarquable synthèse.

«La parfumerie utilise abondamment les essences de plantes aromatiques culinaires: cannelle, girofle, menthe, citron vert, orange amère, etc.; en retour, des parfums floraux (eau et atar de rose, atar de Pandanus, Cyperus, etc.) prêtent leur arôme au tabac, aux masticatoires et ingrédients de la chique de bétel, aux sirops et boissons rafraîchissantes (comme l'étonnant rūhafzā) et aux sucreries.[…] L'arôme se concentre dans une partie différente de la plante selon les espèces. Les racines: gingembre, curcuma, asafoetida; les bulbes: ail, oignon; l'écorce: cannelle, casse; les feuilles: coriandre, menthe, basilic tejpat (Cinnamomum tamala); les fruits: poivre, piments, mangue séchée, figues, coriandre, cumin, ammi; les noix: muscade, macis; les gousses: tamarin; les graines: moutarde, fenugrec, cardamome, amome, pavot.

En Inde, tous les produits qui donnent «bonne odeur» et «bon goût» sont réunis sous un terme générique: masālā, qui a donc un sens beaucoup plus large que le français épices. Leur usage permet de distinguer deux groupes: 1° les masticatoires, 2° les épices et aromates culinaires. On appelle masticatoires des produits qui sont longuement sucés, mâchés, pour changer le goût de la bouche après un repas par exemple, ou pour la parfumer et l'embellir. Ils comprennent des graines : fenouil, melon ou cardamome, noix d'arec coupées en morceaux ou en filaments qui peuvent être eux-mêmes parfumés, clous de girofle, ainsi que les mélanges complexes et variés, enveloppés dans une feuille de bétel pour constituer la chique. On les consomme à la fin de repas copieux qu'ils aident à digérer, lors de réunions sociales raffinées ou, selon la littérature, en prélude aux jeux amoureux. Associant le plaisir du goût à celui de l'odorat, ils s'accordent à toute occasion d'exaltation des sens. En outre, l'offrande d'une chique de bétel est, dans certaines cérémonies, un geste rituel, considéré comme auspicieux. […]

Ce sont les épices qui, autant que la cuisson et parfois même à sa place (comme dans le cas des acār, condiments marinés), transforment des denrées crues en mets consommables. Le terme masālā s'applique à chaque épice prise séparément ainsi qu'au mélange de tous les aromates nécessaires qui, pour certains plats, doivent être moulus tous ensemble. Le garam masālā, «masâlâ chaud», est un mélange de cinq ou six épices séchées et pilées — la composition varie d'une famille à l'autre — que l'on ajoute à un mets, généralement en fin de cuisson.

Il y a deux manières principales d'utiliser les épices. La première, qui prévaut dans le nord de l'Inde, fait usage d'épices sèches, entières ou pilées séparément. Pour cuisiner un plat, chacune est revenue quelques instants dans le beurre, dans un ordre particulier à chaque recette, avant que soit ajouté l'aliment principal, qui cuira enrobé de beurre et d'épices. La seconde, celle des régions à riz du sud et de l'est, préfère les aromates fraîches dont la nature est ici prodigue. La cuisinière commence par écraser ensemble tous les ingrédients pour préparer le masālā: une pâte plus ou moins liquide, mouillée du seul jus des oignons écrasés, de jus de citron, de lait de noix de coco ou tout simplement d'un peu d'eau. […] De plus, certains aromates sont aussi recherchés pour leur couleur (comme le jaune du curcuma, le rouge des piments doux, le vert des feuilles de coriandre et des piments verts), ou pour l'onctuosité qu'ils donnent à une sauce (comme les oignons, les graines de pavot, etc.).»